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1、 原料：南瓜克，梅子4粒，酸奶4汤匙（60ml） 调料：蛋黄酱1汤匙（15克），青芥辣1/2茶匙（3克） 做法： 1）南瓜去皮切成5cm长，1cm宽的条。锅中倒入清水煮开，放入南瓜条煮3分钟，待南瓜条变软后捞出，充分沥干水份。 2）在蛋黄酱中倒入酸奶，轻轻拌匀，再调入青芥辣拌匀。 3）梅子去核后切成小碎粒放在南瓜条上，淋上调好的酱料上，拌匀即可。夏季吃，冷藏半小时口感更好。其他季节，不需冷藏哈。 超级啰嗦： **青芥辣，也叫绿芥末，颜色淡绿，清香辛辣。它和中国传统的芥末都有类似的冲劲儿和辣味。但青芥辣，是用山葵的根茎磨成的酱，而中国的芥末，是芥菜的成熟种子研磨成的一种辣味调料。我们在吃日本料理时，经常用到青芥辣，其实它也是做凉拌菜很好的原料之一。 **南瓜煮的时间不要过长，否则南瓜在搅拌的时候很容易成泥状。 **青芥辣要根据自己的口味适量的调入，才会有清新，爽口的感觉。青芥辣，蛋黄酱和酸奶的搭配非常好吃，这个酱也可以用来拌其他蔬菜沙拉吃。 **梅子，就是超市中卖的那种梅子，不是药店的乌梅哈，千万别买错。没有梅子也可以不放。 2、 原料：三黄鸡1只，南瓜克，青笋1根，鲜花椒克，干红辣椒10个，大葱5段，姜片5片 调料：老干妈豆豉辣酱4汤匙（60克），糖1茶匙（5克），盐1茶匙（5克），开水ml 做法： 1）将鲜花椒洗净后，用清水浸泡30分钟后，再倒掉水，继倒入清水再浸泡30分钟。 2）三黄鸡去内脏洗净后，切成小块，沥干水。南瓜去皮切成小块。青笋去皮写成小块。葱切段。姜切片。 3）锅中倒入油，烧至7成热时，放入葱姜爆香，倒入鸡块用铲子不停翻炒，大概炒5分钟后，放入鲜花椒和干红辣椒继续翻炒2分钟。 4）倒入老干妈豆豉辣酱，糖和盐，搅拌均匀后倒入开水（水与食材持平），大火煮5分钟后倒入南瓜块和青笋块搅匀，继续煮5分钟，待汤汁略收干即可。 超级啰嗦： **鲜花椒在北京新源里市场有卖，但是一大袋包装，用不完的鲜花椒，可以放在密封袋中，放冰箱冷藏保存。 **鲜花椒很麻，建议使用前先用清水反复浸泡冲洗几次。或减少使用的分量。 **没有鲜花椒，可以用干青花椒代替，但口感没有那么麻，普通的红花椒没有这种麻香的口感，不建议使用。 **三黄鸡肉很嫩，次烹饪时间完全可以熟，不必担心。也可以用仔鸡或肉鸡来做这道菜，但不建议用土鸡，不容易熟，切口感硬。 **不能吃麻辣口味的筒子，可以将鲜花椒，干红辣椒和老干妈豆豉辣酱的分量减半。 **这个菜麻辣咸香的味道，吃起来很过瘾。最后，再用南瓜块和青笋块就白米饭，好吃啊。一定要记得，吃鸡肉时，配冰镇啤酒哈。吃，就吃的豪爽点儿，别拘着。 3、 原料：鲜蚕豆克，鲜香菇5朵，南瓜1小块，云南韭菜花30克（用雪菜或榨菜也可），酱油1/2茶匙（3ml），盐1/2茶匙（3克），糖1茶匙（5克），水淀粉1汤匙（15ml） 做法： 1）鲜香菇放在淡盐水中浸泡10分钟后洗净，用手轻按压一下香菇表面的水分，切小丁备用。将鲜蚕豆去外皮，洗净备用。南瓜削去外皮挖去内芯，洗净后切丁。 2）锅中倒入油，加热至7成热时，倒入蚕豆，香菇丁和南瓜丁翻炒2分钟后，倒入韭菜花炒匀，加入酱油，盐，糖和少许水翻炒均匀后，盖上锅盖用大火焖3分钟。 3）打开盖子，淋入水淀粉勾芡即可出锅。 超级啰嗦： **新鲜蚕豆正是大量上市的时候，可以直接买去皮的，也可以买带外皮的回来自己剥，这样，每斤大概可以节省1块钱。 **云南的韭菜花，和我们北京吃涮羊肉那种韭菜花不一样，这种韭菜花是一种类似咸菜的小菜。如果北方市场买不到，可以使用雪菜或榨菜等。 **蚕豆，南瓜，香菇的味道都很清新，各有各的回味，因此，我不建议炒这个菜的时候，用葱姜蒜等味道重的配料爆锅。 **蚕豆一定要煮透煮透食用，否则会导致胃部不适，出现恶心、呕吐、腹痛腹泻、头痛头晕、胸闷心慌、出冷汗、畏寒等症状。 4、 原料：南瓜克，糯米粉50克 调料：糖1茶匙（5克），蜂蜜2茶匙（10ml），水ml 做法： 1）南瓜去皮洗净后，切成小片儿放入蒸锅内，大火煮开后，继续蒸12分钟左右，用筷子很容易扎透时就熟了。 2）把蒸好的南瓜放入搅拌机中搅打成南瓜泥。 3）搅好后倒入锅中。将糯米粉用20ml的水澥开，倒入南瓜泥中，接着将剩余的水倒入南瓜泥中，加入糖，用小火慢煮，煮开后，边用勺子搅拌，边再煮2分钟即可。 4）将蜂蜜淋入南瓜羹中搅匀。这道南瓜羹，不管热吃，还是冷吃，味道都非常好。 超级啰嗦： **如果南瓜的水份不大的话，需要在放入搅拌机后，再倒入少许水，目的是让南瓜更容易搅拌成泥。 **加入的糖的分量，要根据南瓜的甜度而定。南瓜的种类很多，每种和每种的甜度有差别，建议在熬煮的过程中，尝一尝再放糖。 **选择南瓜时，要挑选沉甸甸的，这样的是已经成熟的，也会比较甜，而且肉质比较好。 **糯米粉先用水调匀，然后再放入南瓜泥中一起煮。要用小火多煮一会儿，否则会有生糯米粉的味道。用牛奶或奶油代替清水也可以，味道会更好。 **水的添加，也要根据南瓜泥的状态添加，太浓的话容易糊锅，太稀的话，南瓜羹的口味和口感都不好。 **可以根据自己的喜好，在南瓜羹里放入小汤圆或枸杞一起煮。 5、 原料：南瓜泥克，牛奶50克，鸡蛋3个（大号），细砂糖克，牛奶克，鲜奶油克 份量：1L的保鲜盒，约1盒 做法： 1）将南瓜去籽切块放入锅中蒸熟（约15分钟左右），取出南瓜后去皮，将瓜肉过筛磨成泥，然后在南瓜泥中加入50克牛奶拌匀。 2）把鸡蛋和细砂糖混合后搅打均匀，将牛奶慢慢倒入并搅匀。 3）倒入小锅中，以最小火加热，期间需要用勺子不停的搅拌，直到加热至酸奶般粘稠的感觉，关火，把锅具放入凉水中使蛋奶糊降至常温备用。 4）将鲜奶油搅打至6-7发的状态，把冷却后的蛋奶糊倒入鲜奶油中，用橡皮刮刀拌匀，然后将之前拌好的南瓜泥加入，搅拌至顺滑均匀的状态。 5）搅匀后，倒入保鲜盒内，放入冰箱冷冻保存。注意哦，一定每隔1小时取出用电动打蛋器或手动打蛋器搅拌1分钟，每次搅拌完立刻放回冰箱冷冻室保存。这样的动作，共重复4---5次，食用前放置在冷藏室回温半小时，口感会更好。 超级啰嗦： **建议选择颜色橙黄，口感较甜，水分较少的南瓜作为原料。 **制作蛋奶糊的火候一定要用最最小火，大火会迅速使其中的鸡蛋变熟，这样就做不成蛋奶糊了。 **6-7分发的鲜奶油虽然粘稠，但是还具有流动性。将打蛋器拎起检查，上面会有奶油缓慢的自然下落。 **每隔1小时，可以将冰淇淋糊倒入搅拌盆内，用电动打蛋器或手动打蛋器搅拌几下再放回盒子，目的是为了防止它产生很多冰碴。 **长时间冷冻会使冰淇淋变得很硬，所以食用之前回温一下口感会更好。 **可以使用等量的其他果泥来代替南瓜，比如芒果，榴莲等水分不是太大的水果等。口味都非常好。 6、 参考份量：8寸 匹萨面团原料：高筋面粉克，低筋面粉30克，温水90克，干酵母1/2茶匙（3克），橄榄油1汤匙（15ml） 馅料：肉酱50克，培根3片南瓜约40克，黑橄榄5颗，彩椒30克，洋葱20克，马苏里拉奶酪克（刨丝） 做法： 1）将高筋面粉和低筋面粉混合放入盆中。干酵母放入小碗中，倒入40度左右的温水中，搅拌至酵母融化，静置5分钟后，倒入面粉中。 2）用筷子不停搅拌面粉，直到形成松散的小面团，然后加入橄榄油，改用手揉面团，直到揉成一个有弹性且表面光滑的面团。 3）在盆的表面盖上一层保鲜膜，放在室内温暖的地方，自然醒发约1小时。 4）醒发好的面团，比原来大约膨胀1.5倍。 5）将面团用手压扁，用擀面杖将面团擀成一个圆形面皮。将面皮放在匹萨盘中，用手将面饼整形成与比萨盘同等大小，四周略厚的匹萨饼皮。然后用叉子在饼皮上扎数个孔。 6）将肉酱均匀的涂抹在饼皮上，再薄薄的撒一层马苏里拉奶酪，然后将切成丝的洋葱，切成片的培根，南瓜，黑橄榄和彩椒均匀的铺在饼皮上。 7）最后撒上剩余的马苏里拉奶酪。烤箱提前10分钟预热，将匹萨放入烤箱中层，以上下火，度的温度，烤约20-25分钟，烤至四周上色，表面金黄出炉即可。 8）出炉后，用匹萨滚轮刀或普通家用刀，切开趁热吃，味道最好。 超级啰嗦： **在这款匹萨里，我选用了罐头肉酱代替自制酱料，味道很好而且非常方便。肉酱，我买的是台湾产的，在大型超市都可以买到。口味较清淡的朋友，可以加入2个切碎的圣女果，这样可以中和肉酱的油腻。 **如果买不到肉酱，买那种可以做意大利面的酱料也是可以的哈。 **冬天天气冷，发面的时间较夏天要长，放在暖气边上就好很多啦。 **南瓜一定要切成薄片，这样比较容易烤熟，口感也好。 7、 原料：甜派皮克，奶油奶酪（creamcheese）克，细砂糖60克，鸡蛋1个，熟南瓜泥克，玉米淀粉1茶匙（5克），牛奶50克 做法： 1）将一块甜派皮用擀面杖擀成比派盘或模具稍大的片，厚度约5毫米。 2）将面皮松松的覆盖在派盘或模具内，用手或用面粉包（用细纱布包入50克面粉，用棉线系紧）将面皮向底部压实，然后用擀面杖在模具边缘稍用力压一圈，将多余的面皮切割掉。 3）用叉子在做好的派皮上均匀扎上小孔，在塔皮上放些生红豆压住。 4）烤箱预热度，把派皮放中上层，烤20分钟左右至表面变黄即可。 5）将熟南瓜捣成泥。 6）把在室温中回软的奶油奶酪（creamcheese）和细砂糖混合，隔温水加热，并用打蛋器打至砂糖融化，奶酪糊湿滑，加入一个鸡蛋再搅拌均匀。 7）将玉米淀粉放入小碗，加入牛奶，搅拌均匀，然后加入奶酪糊，另将南瓜泥也加入奶酪糊中，搅拌均匀后倒入烤好的派皮中。 8）烤箱预热度，烤盘装满水，把蛋糕模具放入水中，置烤箱中下层，隔水烤约50分钟至表面奶酪硬实并变黄色即可。 超级啰嗦： **学会甜派皮的做法很简单，直接点击进入看分解过程图。学会做派皮，你就可以根据自己的喜好，自由发挥出更多内容的派。 **如果这款甜点中，有你不了解的原料。来看看《烘焙原料的采购和基本常识（中级篇）》吧 **奶油奶酪（creamcheese），是做乳酪蛋糕最重要的一个原料。除了在很多的烘焙用品店，现在在家乐福等大型超市的冷柜中也有出售。 **在很多的烘焙用品店，有大包装的出售，但我建议，大家还是买小盒的独立包装。一次用不完，如果切割时，道具或案板稍不干净，放在冰箱中保存，也很容易变质，造成浪费。 **南瓜的营养丰富，味道甜丝丝的，配合奶油奶酪做成派，口味很独特。 **将生南瓜去皮去籽，切块后，蒸20分钟至软烂，用勺子压成泥即成熟南瓜泥。 8、 制作甜酥派皮面团的材料：黄油62克，糖粉50克，鸡蛋25克，盐1克，低筋面粉克 南瓜乳酪派内馅的材料：奶油奶酪（creamcheese）克，黄砂糖30克，鸡蛋1个，蒸熟的南瓜泥克，低筋面粉10克，玉米淀粉10克，鲜奶油克 表层装饰：糖粉约1汤匙，装饰花纹筛网1个（根据个人喜好进行装饰，或也可以不装饰，不影响口味） 制作甜酥派皮面团的做法： 1）将黄油放在室温中软化，用打蛋器搅拌至顺滑的状态，然后加入糖粉完全拌匀，然后将打散的蛋液分几次倒入，每次少量的加入，每打匀一次再加入下一次，用电动打蛋器充分搅打均匀。 2）然后将低筋面粉放在案板上，中间挖个洞，将之前拌好的黄油放入，不断地将黄油中混入面粉，直到基本成团。 3）在案板上不断地用手掌（注意是用手掌）搓面团，使其酥性增强，面团约搓1-2分钟后，将面团重新整成圆形，甜酥派皮面团就做好了。装入保鲜袋，放入冰箱冷藏室（非冷冻）静置1小时。 4）1小时候，将面团从冰箱冷藏室取出，在案板上撒上薄薄的面粉，将面团擀开约0.3cm厚，然后将派皮压入模具中备用。 南瓜乳酪派内馅的做法： 5）将奶油奶酪（creamcheese）放在室温中软化后，加入黄砂糖搅匀，再加入鸡蛋搅匀，然后加入蒸熟并过筛的南瓜泥搅匀。 6）再将低筋面粉和玉米淀粉混合筛入，一定搅匀后，再倒入鲜奶油搅拌均匀。做好的内馅应该是顺滑并稍微有点粘稠，用打蛋器划过时，能形成纹路，然后纹路慢慢消失。 7）将做好的内馅填入之前做好的派皮内，一定注意放约6-7分满，然后放入预热好的烤箱内，以度的温度，烘烤30-40分钟左右，至派皮边缘微黄，馅料金黄略带烘焙色即可。出炉晾凉后可根据自己的喜好进行装饰（或不装饰）。 超级啰嗦： **由于这款面皮比较酥，擀开和压入模具时比较容易破裂，所以要格外小心，动作尽量轻柔一些。 **面皮压入模具后，用叉子在面皮上面扎一些孔，这样在烘焙过程中，派皮的底部，不会高高隆起。 **南瓜蒸熟后，尽量用筛网过滤出细腻的南瓜蓉再使用，那样会比较细腻。不要仅仅是用勺子碾碎，否则，会影响口感。 **由于各家南瓜的含水量有差异，所以会影响内馅的稀稠度，南瓜蓉比较干的，可以在内馅中多加一些鲜奶油，如果南瓜馅含水量比较大，则可少加一些鲜奶油。内馅的稀稠度请参考图17。 **我是用带有图案的镂空花形筛网，并筛上糖粉进行装饰的，你也可以使用你手边可以取得的工具和材料来进行装饰。 ◎本 |
