松花蛋又名皮蛋、变蛋，其原料是以鸭蛋为主，再用纯碱、生石灰、黄丹粉、茶叶末、草木灰和食盐等加上调和稀泥，包裹加工而成。因拨开蛋壳后胶冻状的蛋白中常有松针状的结晶或花纹而得名。

加工过程中，鸭蛋会产生一系列化学变化，如蛋白质和脂肪水解，钙和碳水化合物增加，蛋黄变稀，蛋白凝结为有弹性的琥珀状胶冻。松花蛋的发明是我国品加工史，也是我国化学史上的一个重要事件。

1.松花蛋中氨基酸的含量比新鲜的鸭蛋高11倍，而且氨基酸的种类也更多，但劣质松花蛋中的这些营养成分就会被破坏。

2.松花蛋的矿物质含量较鸭蛋明显增加，脂肪含量有所降低，总热量也稍有下降。

3.松花蛋中的蛋白质进行分解，会产生氨和硫化氢。它们使松花蛋具有独特风味，能刺激消化器官，增加食欲，使营养易于消化吸收，并有中和胃酸、清凉、降压的作用。

4.中医认为，松花蛋性凉，可治眼痛、牙痛、高血压、耳鸣、眩晕等疾病。

1.每次以半个为宜。

2.松花蛋有一股碱涩味，加入适量姜醋汁后，姜汁中的萎辣素和醋中的有机酸可以中和皮蛋中的碱性物质，既能消除碱涩味，去掉腥气，又能解毒、杀菌，帮助消化。

3.松花蛋不宜多食。松花蛋中含有极微量的铅，长期食用会受铅毒之害，导致智力呆滞、生长发育迟缓、失眠、贫血、好动、缺钙。

4.尽量选择铅含量低的松花蛋。

不要将松花蛋冷冻保存。蛋内饱含水分，在低温条件下会逐渐结冰，改变松芘蛋原有风味，低温还会使松花蛋色泽变黄。保存松花蛋最好的方法，是把松花蛋放在塑料袋内密封保存，保质期可达3个月。

干净的松花蛋蛋壳上只有-个细菌，而受污染的松花蛋蛋壳上则有1.4亿-4亿个细菌，这些细菌可通过蛋壳的孔隙进入蛋内，人吃了受污染的松花蛋就会中毒。

松花蛋中毒的症状是恶心、呕吐、头疼、头晕、腹痛、腹泻。若出现上述症状，医院治疗。

松花蛋大白菜

原料：白菜，火腿，葱，姜，蒜，松花蛋，蘑菇，海米，鸡蛋。

做法：白菜取中心部位切成宽条，将火腿、蒜、姜切片，葱切花，松花蛋切丁，蘑菇切丝。

坐锅点火加底油，放入葱、姜、蒜煸至金黄，放人海米炒散，随后加入鸡蛋翻炒几下后放人蘑菇丝，加适量水，大火烧3-5分钟，加盐、料酒，放人白菜煮熟后取出，放人松花蛋、火腿，煮开后倒在白菜上即可。